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As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten pela absorção da mesma.
Pela ação de misturar, bater e sovar, adquire o glúten grande adesividade e permite que se possa esticá-lo e estendê-lo.
Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a massa.
A farinha pode ter 8, 12, 13 ou 14% de proteínas. As mais duras são mais apropriadas para pão, pastel e talharim, enquanto as mais moles são adequadas para bolos e empadas.
Em contato com calor o glúten coagula, e torna o pão fresco crocante.
O pão velho pode ficar macio novamente quando aquecido, porque o glúten absorve água dando elasticidade novamente. Mas... a reversibilidade desse processo não é indefinida, e ficará endurecido definitivamente com a repetição.
Blog Andreia Napoleão
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